Quelles sont les habitudes d'achat et de consommation des produits laitiers par les restaurateurs belges? Comment les perçoivent-ils?
En 2007, le CRIOC a mené l'enquête auprès de 528 établissements de l'HORECA.

Produits laitiers: critères d'achat

Au moment de l'achat, les 3 critères dominants sont la constance dans la qualité, la fraîcheur et la confiance envers le fournisseur.
La sécurité alimentaire, la présence d’un label, la demande de la clientèle et le prix sont également des critères de première importance.

D’autres critères apparaissent en seconde position : les critères éthiques (respect des conditions de travail, du bien-être animal, de l’environnement,...).
L’origine géographique des produits laitiers est, elle, jugée importante par 57% des restaurateurs.

Origine des produits et satisfaction

Quelle que soit l'origine des produits (wallonne ou autre), - par rapport aux critères précités -, les restaurateurs se déclarent satisfaits de leur fournisseur et des produits qu'il fournit.
On observe néanmoins qu'en ce qui concerne l'éthique et la traçabilité garantie, les acheteurs qui se fournissent hors Wallonie sont les plus satisfaits.

La consommation des produits laitiers

Quelle que soit la forme sous laquelle il est acheté, le lait représente un ingrédient indispensable pour 98% des restaurateurs belges.

• 3% d'entre eux déclarent utiliser du lait en poudre comme ingrédient dans une préparation ou comme accompagnement d'un thé ou d'un café. Très rare sont ceux qui l'utilisent dans la préparation de boissons.
• Le lait évaporé est utilisé par 4% des restaurateurs. Ils en achètent 24 litres par mois et son usage est identique à celui du lait en poudre.
• La crème à café est utilisée par 4 restaurateurs sur 10.
• Mais seulement 1 sur 10 consomme le lait sous forme concentrée.
• Le lait chocolaté/aromatisé est lui utilisé par 80% des restaurateurs, alors que 90% d'entre eux achètent le lait de consommation.

Le fromage et le beurre sont également des produits indispensables aux restaurateurs.
90% en utilisent  pour la préparation ou comme accompagnement. Le fromage, souvent d'origine belge, peut être servi à l'apéro ou en dessert!

La crème est achetée par huit restaurateurs sur dix et est utilisée pour la cuisson, l'assaisonnement ou en dessert.
Les desserts lactés sont également très prisés ! Souvent faits maison, on les achète aussi chez un grossiste.
L'étude souligne encore que six restaurateurs sur dix seraient intéressés par la possibilité d'offrir à leur clientèle des desserts préparés à base de produits wallons.

Attentes vis-à-vis des fournisseurs en matière de produits, de services et d’information

Il ressort de l'enquête que la plupart des restaurateurs souhaiteraient se voir proposer une gamme de produits plus variée, offrant une durée de conservation plus longue.
Ils se disent également intéressés par des produits laitiers du terroir et/ou d'origine wallonne.

Quant à la relation établie avec le fournisseur, les restaurateurs soulignent l'importance de sa flexibilité et souhaiteraient recevoir, de sa part, un plus grand nombre d'informations concernant ses produits.

Les restaurateurs pensent enfin que l'utilisation de supports publicitaires offerts par les fournisseurs pourrait améliorer la communication avec la clientèle.

L'étude complète